De l'océan à la table

Surimi base

À l’origine, une recette artisanale et ancestrale

 Sa recette date de plus de quatre siècles. Les Japonais l'ont inventée pour conserver les produits de la pêche et les consommer plus tard. Les femmes de marins émiettaient les filets de poissons qu'elles rinçaient à l'eau douce. Puis elles assaisonnaient la pâte ainsi obtenue, la modelaient en ajoutant un peu de sel, et la cuisaient à la vapeur. Le "Kamaboko", son nom d’origine, était préparé en gâteaux ou en pains, ensuite tranchés pour être dégustés trempés dans une variété de sauces. Introduit en Europe dans les années 1980, il y prend l’appellation «surimi» : un nom qui lui vaudra une renommée mondiale. 
 

Comment fabrique-t-on le surimi ? 

Tout commence en haute mer où sont pêchés les poissons qui servent de base à la fabrication du surimi. Soucieux du développement durable, les producteurs de surimi encouragent la pêche responsable. Pour préserver la biodiversité de nos océans, ils privilégient les espèces gérées sous quotas telles que le merlan bleu en Atlantique Nord-est, le colin d’Alaska, ou encore l’anchois du Pérou.

Produit « noble », le surimi utilise seulement la chair du poisson, riche en protéines et contenant des oligoéléments. La tête, la peau ainsi que les arêtes du poisson sont retirées.

Avec beaucoup d’attention, la chair est ensuite finement découpée et rincée à l’eau douce. Pour préserver la qualité de ses protéines, elle est immédiatement surgelée, puis conservée en chambre froide : ce produit intermédiaire s’appelle le surimi-base.

Ce surimi-base est ensuite repris pour la fabrication finale dans un atelier dédié à cet effet, où la préparation du surimi prêt-à-consommer suit le déroulement d’une véritable recette de cuisine : à la chair de poissons sont ajoutés, selon les recettes propres à chaque fabricant, du blanc d’œuf, de la fécule (pomme de terre ou céréale), de l’huile (souvent de colza) pour obtenir une pâte moelleuse à souhait, des arômes pour le régal des papilles, et enfin une touche de paprika pour la belle couleur orange et le plaisir des yeux.

Depuis 1999, ARCOPA a développé tout un savoir-faire dans la fabrication de surimi-base à partir des différentes espèces présentes dans les eaux péruviennes, et plus particulièrement, l'anchois et le Calamar géant. Deux lignes de production sont dédiées au SURIMI-BASE. Ces deux espèces offrent des caractéristiques remarquables. 

 

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